Questioni di gusto e dintorni

Servola è un antico villaggio abbarbicato sui colli di Trieste. Deve la propria fama all’antica arte delle pancogole , che qui si tramandava “di madre in figlia”. Un pane buonissimo, quello di Servola, preparato dalle abili mani delle pancogole o portatrici di pane.  Un pane bianco preparato con diverse farine pregiate, che per secoli ha accomunato e unito i sapori di Trieste, Vienna e Lubiana. Il tipico sapore e aroma provenivano dal legno usato nella cottura, il   nocino .   Le pancogole preparavano il pane in casa svegliandosi durante la notte per l’impasto finale e la cottura, per poi recarsi in città in processione e così venderlo. Avevano  un portamento elegante,  tenendo in equilibrio sulla testa un gran cesto coperto da un fazzoletto bianco.  Oggi qualche panetteria triestina ancora prepara il pane bianco di Servola.   Allestito in una piccola abitazione del paese, in via del   Pane Bianco , il   Museo etnografico di Servola   r...

Ai piedi della Maiella c’è un borgo che si chiama Guardiagrele. Rinomato per l’artigianato abruzzese di qualità, il suo vero vanto però è la produzione delle famose “sise” delle monache, un dolce molto gustoso a tre punte che nasconde, dal nome, un’origine a dir poco maliziosa.  Una leggenda racconta che le monache usassero nascondere un pezzo di stoffa tra i seni per nascondere le protuberanze e assumere una fisionomia più neutra.  C’è chi dice, invece, che le tre punte farebbero riferimento alle tre vette della Maiella visibili proprio da Guardiagrele.  Infine, qualche studio più approfondito relega l’origine delle sise delle monache al fatto che la ricetta sia stata inventata dalle monache del convento di Santa Chiara in centro al paese. Assaggiare questo dolce vale il viaggio a Guardiagrele. Preparate con un impasto morbido a base di tuorli d’uovo e albumi montati con lo zucchero e infornati, una volta cotte, vengono farcite con la crema pasticciera e spruzzate con lo...

Un vino profumato, leggero, morbido, dall’olfatto e gusto accattivanti, che sta riscuotendo un notevole successo tra il pubblico giovanile. Il Lacryma Christi , vino tipico dell’area del Vesuvio, si accompagna per la sua provenienza a diverse leggende. La prima narra che Dio, riconoscendo nel Golfo di Napoli un lembo di cielo strappato da Lucifero durante la caduta verso gli inferi, pianse e quelle lacrime diedero origine alla vite (anche se non è propriamente un vitigno) del Lacryma Christi.  Una seconda versione ci racconta che Cristo, visitando un eremita, trasformò il suo vino, poco bevibile, in un nettare divino.  Si tratta in realtà di un vino ottenuto da una miscela ( blend ) di varietà tipiche della zona di produzione del Golfo di Napoli: vino essenzialmente bianco ma esiste anche il rosso.  Oggi il prodotto è tornato di nicchia. Elegante, piacevole al gusto, adatto per un aperitivo, si abbina bene per una tavola sostanziosa al pesce, ai crostacei, ai risotti...

Il giorno di Pasqua è la festa del pane , il miracolo dell’impasto della farina con l’acqua che genera sostentamento, vita, allegria.  Un pane della fede che lo studioso del Mediterraneo,  Predrag Matvejević,   chiama  pane delle lacrime ,  raccontando degli ebrei sefarditi che preparavano il loro pane azzimo nella settimana di Pasqua, quando, alla vigilia dello Shabbat e nei giorni dello Jom Kippur, dal vecchio ghetto si diffondeva un gradito profumo di pane accompagnato da silenziose preghiere.  Oppure il  pane della nostalgia   dei Greci scappati dalle loro coste per paura dei Turchi, e rifugiatisi nella laguna veneta.  E ancora il  pane dell’esilio   dei monaci armeni, che nei giorni di festa, cuociono il loro pane bianco, piatto, schiacciato.  Fino alla pietà popolare che posa il suo  pane dei poveri   in nicchie ricoperte di ruggine, sui muri delle case e delle chiese, in luoghi poco esposti. Alla crosta di pane...

Come scrive Michael Jackson, uno dei più grandi intenditori di birra del mondo, «le birre trappiste racchiudono tutti gli elementi della Trinità suddetta, hanno un corpo solido e un’anima profonda. In Belgio vengono servite con riverenza a temperatura naturale di cantina o di casa, in magnifiche coppe con stelo che portano il nome del produttore».  Le birre trappiste , però, non confondiamole con le numerose birre “d’abbazia” che, originarie di un’abbazia, vengono oggi prodotte da altre birrerie. La birra trappista è riconoscibile dal logo  Authentic Trappist Product (9 sono i birrifici trappisti in tutto il mondo e ben 5 di questi sono in Belgio), deve essere prodotta in un monastero trappista e sotto la stretta supervisione dei monaci e il ricavato deve essere destinato al sostentamento del monastero.  In Italia c’è la Tre Fontane , che prende il nome dall’abbazia che si trova lungo la via Laurentina a Roma.  Tra preghiere e litanie dei salmi, un buon boccale...

«Vi rompiamo le scatole, signori, perché nessuna fonte appartiene al proprietario del terreno. Magari ha il diritto di attingere l’acqua. Ma la fonte appartiene, in modi regolati dalla legge, anche a tutti quelli che vengono dopo. Altrimenti il proprietario delle fonti del Po potrebbe chiudere il rubinetto e lasciare la pianura padana all’asciutto. Vi rompiamo le scatole perché un ghiacciaio è un bene pubblico, è una falda acquifera, non lo potete usare come vi pare. È l’acqua che beviamo anche noi. Non potete accelerare il suo scioglimento triturandolo per fare una pista. Non è di Zermatt, non è di Cervinia, è di milioni di persone tra il Monte Rosa e la laguna veneta. È anche mio, che per altro sono un cittadino valdostano». L’energica presa di posizione dello scrittore Paolo Cognetti apparsa sul quotidiano  La Repubblica  dell’8 novembre scorso, ha scaldato un po’ gli animi. Già, perché il dibattito sul cambiamento climatico è ben presente nell’opinione pubblica italiana. ...

Gli arrosticini sono famosi in tutto il mondo. Un po’ come la pasta, o la pizza. Solo che hanno un  made in  specifico: l’Abruzzo. Una cultura antica che rimanda alla memoria della transumanza quando i pastori spostavano le pecore dall’Abruzzo alla Puglia nella stagione invernale.  Qui la pecora è sinonimo di arrosticini. Si cuociono sulla brace attraverso un barbecue particolare, costruito in casa, la “fornacella”, che permette agli arrosticini – spiedini di circa 25/30 grammi l’uno – di arrostire per bene, di non bruciare e di mantenere le proprietà organolettiche della carne intatte. Serviti poi in un vaso di terracotta, danno gioia al gusto, all’olfatto e alla vista.  Ormai si mangiano ovunque. Vengono spediti a casa, bracerie e ristoranti li propongono come piatto principale. Anche se assaggiarli all’aperto, cotti nella “fornacella” da mani esperte e avendo davanti a sé lo spettacolo dei suoi quattro Parchi nazionali e regionali, non ha prezzo.  Gustando gl...

Tra i viaggi che si possono fare in Francia non può mancare un salto nella regione dello Champagne,  una zona costellata da colline, vigneti, cantine, iscritta nel Patrimonio Mondiale dell’Umanità dell’Unesco.  Qui si incontra la storia di un monaco dai poteri olfattivi e gustativi speciali,  quel  dom Pierre Pérignon, che  nel 1668 diventò cellario dell’ abbazia di Hautvillers  fino al 1715, anno della sua morte.  All’interno dell’abbazia, più che della liturgia delle ore, si occupò della  cura delle vigne , delle cantine del monastero e delle tecniche vitivinicole. Fino ad arrivare a registrare quello che tutti noi oggi conosciamo come il metodo  classico ( méthode champenoise , che prende nome appunto dalla regione francese dello Champagne), un  processo di produzione di vino spumante, che consiste nell’indurre la rifermentazione dei vini in bottiglia attraverso l’introduzione di zuccheri e lieviti selezionati. Sia lode alle bol...

  Se arriva il freddo improvviso accendiamo i termosifoni. Ma i nostri nonni, quelli vissuti nella prima parte del secolo scorso, trovavano il calore rifocillando lo stomaco. Come? Con brodi e zuppe, serviti, ovviamente, caldissimi.  Una soluzione naturale e “bio”, diremmo oggi. Le verdure e le patate, tritate in vellutate portentose e zuppe abbondanti, risultavano piacevoli e gustose. Lo hanno riscoperto oggi grandi chef nei loro ristoranti stellati.  Le zuppe non sono più un piatto povero, così ricche di fibra, vitamine e minerali. Fanno pure colore nel piatto. E il fenomeno del  bone broth  (brodo d’osso) e dello  souping  sta prendendo piede nelle società occidentali. Intanto una nota catena di vendita on line propone un premiatissimo  bone broth ,  un concentrato di ossa di manzo, massimo effetto nutriente, da viaggio, senza ormoni o additivi, delizioso sapore naturale. Una sorta di brodo supervitaminico concentrato in una vasetto. ...

Da quando l’argentino Bergoglio è diventato papa, c’è una bevanda che è diventata famosa. Si tratta del mate , un  infuso preparato con le foglie di erba Mate , pianta originaria del Paraguay e Uruguay. Una bevanda che in Argentina ha però trovato il suo habitat migliore, diventando parte essenziale del costume e della cultura nazionale. Lo stesso Francesco, durante un’udienza del mercoledì in piazza San Pietro, bevve il mate offerto da un fedele rendendolo così immediatamente riconoscibile. Si prepara più o meno come il classico tè: si acquista direttamente nelle spezierie, o si comprano le bustine pronte all’uso. Dicono che il mate sia una tisana che aiuti a stare svegli e concentrati, e ha proprietà depurative, diuretiche e antiossidanti.  Nella cultura sudamericana, il mate va consumato in cerchio, tra amici. Aiuta a socializzare e a sentirsi parte di una famiglia. Con papa Francesco, il mate ha assunto il ruolo di bevanda dell’amicizia e del buon umore. Basta non abusarne...

Ogni anno, nella notte del 6 dicembre, i bambini dell’Europa settentrionale e di alcune zone del nord Italia, in particolare Trieste, ma anche Bari e Venezia, preparano un piattino di biscotti per San Nicola, o Nicolò, o ancora meglio Santa Claus, quello che poi la tradizione ha trasformato in Babbo Natale. Anche San Nicolò e il suo asinello devono rifocillarsi, a causa del lungo viaggio. In compenso, il buon Nicolò lascia, ai bambini più meritevoli, dolci, biscotti secchi e altre leccornie. E anche qualche carbone di zucchero. Nicola di Myra fu un vescovo, poi divenuto santo, che agli inizi dell’anno 300 difese il cristianesimo diventando il patrono di marinai e bambini. Si racconta che, quando venne a sapere che in una città lontana c’erano molti bambini che rischiavano di morire di fame a causa di una carestia, prese farina, zucchero e frutta e salpò verso quella città, portando a ogni bambino cibo e felicità.  Il 6 di dicembre, dunque, è festa grande. I bambini ricevono i regal...

Spesso ci si lamenta del prezzo esagerato dell’olio nuovo. In effetti, soprattutto l’Olio Evo (Extra vergine d’oliva) spremuto a freddo con una tecnica di lavorazione che premia la qualità rispetto alla quantità, ha costi ragguardevoli. Però è anche vero che gli usi dell’olio sono innumerevoli. Non solo a tavola. È il re indiscusso della cucina mediterranea. E va bene su ogni pietanza: a crudo, cotto, fritto, al forno, sul grill.  È utile poi per la rasatura, il legno d’arredamento, le unghie, l’acciaio inox, addirittura per i capelli crespi e ricci. Fondamentale come sblocca-cerniere, c’è addirittura chi lo preferisce come balsamo per il bagno. Toglie il trucco, rimuove la vernice sulla pelle, lucida le calzature, combatte la ruggine.  Infine purifica, diventando olio benedetto nel sacramento dell’estrema unzione, quando  il sacerdote unge la fronte e le mani del malato.  Il clima mediterraneo ci ha fatto dono di questo balsamo della vita: cura l’anima, lenisce il c...

Pare che i vescovi e i cardinali chiusi nelle stanze austere del Concilio di Trento, circa 460 anni fa, avessero davvero consumato e apprezzato, con anticipo sui tempi consumistici di oggi, una sessantina di prosciutti San Daniele .  Pensavano al futuro della Chiesa mangiando prosciutti di qualità. Eh sì, perché la storia si tramanda, e il fatto che il mercato di San Daniele fosse già presente nel 1063, cioè 960 anni prima, tra salmi e preghiere, deve aver fatto strada. Non a caso, nella cittadina friulana, esisteva già da tempo una “strada verso il sale”. Dove salatura e affumicatura erano di casa. E dove principi, re, imperatori e nobili rifocillavano le dispense delle proprie dimore e palazzi dorati.  Nella storia ci ha messo lo zampino anche sant’Antonio abate che ha, in San Daniele del Friuli, una chiesetta a lui dedicata. Nella cultura popolare Sant’Antonio non solo calma la fame atavica. C’è di mezzo il maiale. Con il suo grasso, infatti, si curavano le malattie come “...

Cari lettori, mettetevi comodi.   L’autunno merita di essere annusato, assaggiato e degustato. Preferite una seduta comoda, un plaid sulle ginocchia, lo sguardo perso nella contemplazione che dà gusto alla vita. Sul comodino vicino, un buon libro, un bicchiere, una bottiglia, e un computer portatile. L’autunno è la stagione delle camminate nei boschi ma, se proprio non avete tempo e possibilità, c’è sempre un pc che vi trasporterà, navigando nel web, negli odori della campagna amica, del sottobosco, nei chiaroscuri di una vegetazione che diminuisce la distanza tra il giorno e la notte ma che cela, incredibilmente, tesori nascosti: il vino, i funghi, il tartufo, le patate, le castagne, l’olio. La cucina si riempie di mille profumi che l’estate ha inevitabilmente sottomesso. Le spezie si impadroniscono della casa, e le finestre chiuse danno calore al ritmo familiare. Le pentole bollono a ogni ora e le padelle, finalmente, raggiungono il soffritto ideale.  L’autunno si batte con...

Dicono che l’autunno sia la stagione migliore per degustare le delizie del bosco. I funghi porcini, ad esempio, o il tartufo. Usciti fuori dal caldo torrido estivo, l’odore del bosco e della pioggia ci fanno compagnia per molti giorni. E veniamo coccolati da una nostalgia ambientale e perfino spirituale che si aggrappa all’atmosfera un po’ crepuscolare della stagione intermedia.   La stagione dell’autunno ci restituisce l’anima di casa, i buoni libri letti, la musica migliore. E, ovviamente, un buon “nettare degli dei”. Con l’autunno ormai imminente vedo, ascolto, annuso, degusto, assaggio e mi genufletto davanti a un single malt scozzese , al re dei superalcolici, il whisky . Credo che non ci sia una bevanda come il whisky, il famoso distillato ottenuto dalla fermentazione e successiva distillazione di vari cereali, maturato in botti di legno, che ci avvicini al paradiso.   Sarà che la Scozia la amiamo a prescindere. Basterebbe solo la musica a riempirci le giornate. Però avv...

Storie di draghi e cavalieri, di spade e di lance, di eserciti di angeli che combattono contro gli inferi. Immagini di epiche battaglie tra cielo e terra, tra bene e male. E nomi e storie che la letteratura migliore e l’iconografia ci hanno lasciato in prestito: serafini e cherubini, arcangeli con la spada in mano che difendono il trono di Dio.   Uno dei nomi ricorrenti in questa storia intrisa di fantasia, mito, spiritualità e misticismo è l’arcangelo Michele . Menzionato dalla Bibbia più volte, il suo nome deriva dall’espressione “Mi-ka-El”, che significa “chi è come Dio”. Ricordato per aver difeso Dio contro l’esercito di Lucifero, con il quale formava la coppia di angeli più famosa, rappresenta l’araldo della fede, il combattente prediletto nel difendere i regni celesti. Ecco perché tutta l’Europa, e in particolare l’Italia, ha una serie infinita di chiese, abbazie e basiliche intitolate proprio all’arcangelo preferito, al più bello e al più forte, che porta il nome appunto di ...